Tuesday, November 15, 2011

AGRIBISNIS PANGAN (Ikan Patin)


Diversifikasi Pengolahan Ikan Patin untuk Kemajuan  Perekonomian Bangsa

Taufik Hidayat, Fascah A Situmorang, Nanda Febyana, Raymond Bagintasyah, 
Fadhila Ananda, Sarah Putri, Annisa Zetira


Latar Belakang
Hasil perikanan merupakan kekayaan alam Indonesia yang memiliki potensi cukup baik untuk dimanfaatkan. Bagaimana tidak, berdasarkan data Badan Pusat Statistika 2010, produksi ikan tahun 2007 seperti budidaya ikan laut sebesar 1,509,528 juta ton, sedangkan untuk budidaya tambak sebesar  933,832. Potensi ini seyogyanya dapat diimbangi dengan teknologi untuk pengolahannya. Hal ini tentunya dapat meningkatkan nilai ekonomi dan produksi komoditi tersebut. Salah satu cara yang bisa dikembangkan untuk memanfaatkan potensi hasil perikanan adalah dengan diversifikasi pengolahan, sebagai salah satu upaya penganekaragaman pangan dan memasyarakatkan hasil perikanan yang selama ini umumnya diolah secara langsung.
Ikan patin merupakan salah satu ikan  air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Rasa dagingnya yang lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat.  Produksi ikan patin pada tahun 2005 mencapai sekitar 15.600 ton/tahun. Tahun 2006 produksi patin mencapai 20.000 ton/tahun dengan 80% - 90% berasal dari jenis patin siam (Pangasius hypohthalamus  Sauvage), sehingga tahun 2009  target yang akan dicapai untuk ekspor ikan patin adalah 35.000 ton/tahun (www.lobster airtawar.com/berita_lat.htm.28k)
            Protein daging ikan patin cukup tinggi  yaitu 16,58%.  Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar  40 - 50%.  Selain itu ikan patin juga dapat hidup dan berkembang biak pada perairan yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen yang rendah serta pertumbuhannya tergolong cepat (Susanto dan Amri 1997). Sayangnya pemanfaatan ikan patin sebagai bahan pangan masih terbatas. Berdasarkan hal ini,  perlu dilakukan diversifikasi pengolahan terhadap komoditi ikan patin agar nilai ekonomi ikan ini meningkat. Tentunya harga jual ikan dalam bentuk olahan daging akan lebih tinggi dibandingkan dengan berupa daging mentah. Penganekaragaman produk dengan bahan baku ikan air patin ini juga akan meningkatkan selera konsumen dan akan membantu mensejahterkan masyarakat. 

Tujuan
1.      Mengetahui berbagai macan produk hasil diversifikasi pengolahan dari ikan patin.
2.      Mengetahui cara pengolahan dan penerapan teknologi yang ada dalam proses diversifikasi pengolahan dari ikan patin.
3.      Mengetahui lembaga penunjang yang ikut berperan serta pada diversifikasi pengolahan ikan patin.

Pembahasan 
1.    Produk Diversifikasi Pengolahan dan Penerapan Teknologi Ikan Patin
Diversifikasi dalam komoditi ikan patin sedang gencar diusahakan, Pasalnya komoditi yang memiliki harga dagingnya Rp 14.000 – Rp 18.000  per kg ini akan lebih menguntungkan jika dijual dalam bentuk olahan daging, apalagi untuk ke arah ekspor. Apalagi peluang Indonesia untk mengekspor ke luar negeri terutama AS semakin tinggi. Hal ini karena AS telah menyetop impor dari Vietnam sebagai pemasok sebelumnya yang menjual ikan patin lebih murah. Hal ini karena AS menemukan 40% kandungan air yang mempunyai zat pengikat di ikan patin Vietnam. Dalam jangka panjang, kandungan zat ini bisa membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu ini menjadi kesempatan emas bagi Indonesia menggantikan posisi Vietnam (Agromaret.com).

Diversifikasi pengolahan ikan patin yang telah ada dan yang sedang dalam proses maupun masih berupa rencana ditunjukan dalam bagan berikut :

Berdasarkan bagan diatas dapat dilhat bahwa hampir semua bagian dari ikan mampu dimanfaatkan untuk menajdi sebuah produk yang bernilai ekonomi. Berasal dari ikan patin, akan didapatkan daging, kulit, tulang/duri dan limbah.
A.  Daging
·      Fillet
  Fillet adalah potongan atau irisan daging tanpa tulang. Untuk memperolah fillet adalah dengan cara membuang bagian kepala, ekor hingga tulang ikan untuk kemudian dibekukan. Teknologi sederhana yang dapat digunakan hanya pisau dan lemari pendingin. Sedangkan teknologi yang sudah canggih, berupa mesin pemisah antara daging dengan tulangnya yang telah ditemukan oleh dosen IPB, yaitu Prof Dr Ir Ari Purbayanto, MSc.
·      Surimi
       Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air. Teknologi yang dipakai dalam ini adalah pisau besar dan mesin penggiling. Akan tetapi untuk melakuka pengawetan terhadap surimi, diperlukan Metode pembekuan. Metode pembekuan yang sangat sesuai untuk surimi adalah pembekuan cepat (quick freezing), biasanya menggunakan air blast freezer. Surimi merupakan produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan, diantaranya: nugget, bakso, otak-otak, sosis, dan kamaboko.
1.   Nugget
Nugget  ikan merupakan bentuk olahan dari surimi  dengan penambahan bumbu, tepung tapioka  yang dicelupkan ke dalam adonan batter kemudian dilumuri dengan tepung roti dan digoreng.  Masyarakat pada umumnya telah mengenal nugget karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana.
Ciri khas produk ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal.  Sifat elastis nugget ikan  dipengaruhi oleh beberapa fakor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan. Bahan baku utama untuk pembuatan nugget ikan digunakan daging ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut.
Cara pengolahan
·   Siangi ikan segar yang akan digunakan, yaitu dengan membuang kepala, jeroan, dan insang.
·   Lakukan pemfilletan sehingga diperoleh daging ikan tanpa kulit dan tulang lalu cuci dengan air es.
·   Giling daging ikan yang sudah difilet sehingga diperoleh lumatan daging yang halus (surimi).
·   Surimi yang diperoleh dicampurkan dengan garam (2,5%), tepung tapioka (3%), putih telur (1%), vetsin (0,3%), keju, roti tawar, condiment (bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 yang dihaluskan),dan air es  (33%) diaduk sampai adonan tercampur rata (homogen).
·   Adonan dicetak berbentuk bulat atau persegi, selanjutnya dicelupkan dalam batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti sampai merata.
·   Formula batter adalah campuran tepung terigu (12%), tepung beras (8%), tepung maizena (7,5%), backing powder (1,5%), lada (1,9%) garam (1%). Ditambah air dengan perbandingan maksimum 1 : 1.
2.     Bakso, Otak-otak dan Sosis
Pembuatan makanan dari ikan ini secara umum sama. Bakso Ikan dibuat dengan mencampurkan adonan bakso (tepung terigu, tepung tapioka dan bumbu) dengan daging ikan yang telah dihaluskan atau Surimi. Sedangkan untuk Otak-otak dan sosis pun memiliki bahan dasar yang sama. Perbedaan hanya pada pengolahan, bentuk dan cita rasa. Tidak ada teknologi yang canggih dalam proses ini jika hanya dalam lingkup industri rumah tangga. Akan tetapi untuk perusahaan pembuat makanan yang siap saji, membutuhkan mesin pengaduk otomatis, mesin untuk pengasapan untuk proses pengawetan dan mesin pendingin untuk menyimpan makanan. Teknologi ini diluar pengemasan. 
3.     Kamaboko
Kamaboko merupakan produk olahan ikan yang berbentuk kenyal dan elastis, yang dibuat dari surimi. Bahan baku surimi yang digunakan bisa dalam bentuk surimi yang segar atau yang telah dibekukan. Pembuatan kamaboko pada dasarnya meliputi tahap-tahap pembuatan surimi yang dilanjutkan dengan pencetakan dan pemanasan.
B.     Tulang atau Duri
Banyak pengolahan produk perikanan di Indonesia yang menghasilkan hasil samping berupa tulang ikan. Menurut Ari Purbayanto (2009) presentase hasil sampingan tulang ikan hasil pemisahan dengan daging pada mesin pemisah daging-tulang ikan mencapai 13%. Salah satu jenis olahan tulang yang jarang dimanfaatkan adalah tepung tulang ikan. Tepung tulang ikan adalah hasil penggilingan tulang ikan yang telah diekstrak gelatinnya. Tepung tulang ikan mengandung kadar kalsium dan fosfor yang cukup tinggi sehingga bila ditambahkan ke dalam mi dapat menambah kadar gizi dalam mi. Tepung tulang ikan sangat potensial untuk dijadikan bahan komplemen karena mudah didapatkan dan murah dalam pengolahannya. Selain itu tepung ikan ini juga dapat dijadikan sebagai bahan dalam membuat aneka kue, termasuk crackers. Selain itu, tepung ini juga dapat digunkan sebagai bahan campuran pakan ternak.
C.    Kulit
Bagi kebanyakan orang, kulit ikan adalah limbah. Akan tetapi kulit ikan ini dapat dikembangkan menjadi beberapa produk baru. Kulit ikan ternyata dapat dijadikan camilan baru berupa krupuk. Krupuk hasil kulit ikan ini tenyata banyak digemari oleh orang, karena cita rasanya yang seperti dengan daging ikan. Akan tetapi pemanfaatan kulit hanya untuk kulit yang memiliki ukuran yang tidak tebal. Untuk menghadapi kendala tersebut, ternyata telah ditemukan solusi baru dari pemanfaatan kulit ikan yang tebal. Kulit ikan yang tebal ini dimanfaatkan untuk menjadi bahan alas kaki, seperti sandal dan sepatu. Selain itu kulit ikan ini juga akan dijadikan sebagai aksesoris yang menarik. Penggunaan teknologi dalam proses ini tentunya tidak rumit, hanya seperti pembuatan krupuk pada umumnya.
1.    Lembaga Penunjang Diversifikasi Pengolahan Ikan Patin
Lembaga penunjang adalah bagian dari subsistem agribisnis yang juga berperan penting. Lembaga ini diantaranya adalah lembaga pemerintah, swasta atau institusi-institusi. Diversifikasi pengolahan ikan khususnya ikan patin tentunya juga menjadi program pembangunan dari pemerintah. Hal ini karena diversifikasi dalam pengolahan ikan akan dapat meningkatkan kesejahteraan bagi masyarakat Indonesia nantinya. Ikan patin sebagai salah satu ikan tawar ini sedang memilki prospek yang besar untuk dapat dipasarkan ke luar negeri. Seperti yang dilakukan Pemerintah Kabupaten Kampar. Riau, bersama Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). Mereka segera membangun sentra pengolahan ikan patin berskala besar di daerah itu. Pengembangan industri perikanan berlabel minapolitan tersebut menyinerjikan usaha produksi yang dimulai dari hulu hingga hilir. 
Pengembangan minapolitan itu melibatkan tiga pihak dan KKP bertindak sebagai fasilitator. Investasinya bisa mencapai Rp 145 miliar," kata Direktur Usaha dan Investasi KKP Viktor Nikijuluw kepada Investor Dailyfa Jakarta, Selasa (11/5) 2010.Viktor mengatakan, KKP bersama Pemda Provinsi Riau dan Pemda Kabupaten Kampar berniat menjadikan industri pengolahan ikan patin terbesar Tanah Air berada di Kampar. Daerah itu, lanjut Viktor, diketahui sebagai produsen ikan patin terbesar Indonesia saat ini dan telah menjadi eksportir ke AS, Eropa, Timur Tengah, serta beberapa pasar di Asia.
Sejalan dengan konsep pengembangan sentra minapolitan, Pemda Provinsi Riau, Pemda Kabupaten Kampar dan satu pihak swasta pada tahun 2008 telah membentuk konsorsium berbendera PT (Perseroan Terbatas) Kamparicom. Komposisi kepemilikan di PT Kamparicom meliputi, Pemda Propinsi Riau 24% saham melalui PT Sarana Pembangunan, Pemda Kampar 38%, dan swasta PT Bonecom Budidaya Kampar 38%. (Media Kementerian Kelautan dan Perikanan RI, 2010).
Dari kabar diatas saja, kita dapat mengidentifikasi, bahwasanya pemerintah daerah dan pemerintah pusat melakukan kerjasama dengan swasta untuk membangun usaha agribisnis. Hal ini tentunya menjadi bukti, bahwa lembaga penunjang menjadi penting perannya untuk kemajuan sistem agribisnis dan pada umumnya untuk perekonomian bangsa. 

Kesimpulan
Ikan patin sebagai salah satu ikan air tawar memiliki produk olahan yang beragam. Produk olahan yang ada merupakan pemanfaatan dari daging, tulang atau duri, dan kulit ikan. Beberapa produk olahan tersebut diantaranya: fillet, surimi, makanan olahan ikan, tepung tulang ikan, crackers, pakan ternak, alas kaki dan lain-lain. Proses diversifikasi pengolahan ikan ini membutuhkan teknologi untuk dapat meningkatkan outputnya.Akan tetapi teknologi yang ada tidak semuanya adalah teknologi yang canggih,  teknologi sederhana pun dapat diterapkan. Berdasarkan hal ini, petani Indonesia seyogyanya mampu untuk memanfaatkan peluang yang ada pada sistem pengolahan ikan. Sementara itu perlu adanya lembaga penunjang untuk membantu petani ini dalam diversifikasi pengolahannya. Dengan harapan petani Indonesia pada khususnya mampu meningkatkan kesejahteraan dan perekonomian Indonesia semakin maju.

Daftar Pustaka
Susanto H. dan K. Amri, 1997. Budidaya Ikan Patin. Penebar Swadaya, Jakarta. 90 hal.
Purbayanto,Ari.2008.Penggunaan Mesin Pemisah Tulang Ikan CV SURITECH.Bogor.IPB Press.
www.lobster airtawar.com/berita_lat.htm.28k
 

No comments:

Post a Comment

I'll reply your comment as soon as possible

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...